La harina es la sustancia en polvo que se crea cuando se pulveriza un grano seco. Esto se conoce como proceso de fresado. Las variedades más comunes de harina están hechas de trigo, aunque cualquier grano puede convertirse en harina, incluidos arroz, avena, maíz o cebada.
Los componentes de la harina
Además del tipo de grano utilizado, la harina también varía dependiendo de qué parte del grano se retiene durante el proceso de molienda. Esto puede incluir el endospermo, el salvado o el germen:
- Endospermo: este es el centro almidonado del grano, que contiene carbohidratos, proteínas y una pequeña cantidad de aceite. La mayoría de las harinas blancas simples contienen solo esta porción del grano.
- Cerebro: la cáscara externa del grano, conocida como salvado, agrega textura, color y fibra a la harina. El salvado da a las harinas integrales su característico color marrón y textura rugosa.
- Germen: El germen es el epicentro reproductivo del grano y es una fuente concentrada de nutrientes. La harina que retiene el germen durante el proceso de molienda contendrá más vitaminas, minerales y fibra.
- Gluten: el gluten es una proteína que se encuentra naturalmente en el endospermo del trigo. Aporta fuerza, elasticidad y una textura masticable característica a los panes de levadura , la pasta y la masa de pizza.
Variedades de harina comunes
- Multiuso: la harina para todo uso se elabora a partir del endospermo del trigo. Esta harina a menudo se blanquea para darle un aspecto limpio y blanco y se enriquece para incluir nutrientes que se pierden debido a la eliminación del germen y el salvado. La harina para todo uso tiene un equilibrio medio de almidón y proteínas, por lo que se puede utilizar en una amplia variedad de productos sin ser demasiado pesada o delicada.
- Sin blanquear: La harina sin blanquear tiene una composición similar a la harina para todo uso, pero no se ha blanqueado químicamente. La harina sin blanquear se puede utilizar con éxito en tantas recetas como la harina para todo uso. La harina sin blanquear es una buena opción para quienes se preocupan por la pureza del sabor o la exposición a productos químicos.
- Harina de pan: La harina de pan contiene una proporción más alta de proteína a carbohidratos que la de uso general, lo que produce una masa más fuerte. La fuerte matriz de gluten proporciona estructura a la masa que se eleva y le da al producto final una textura agradable y masticable.
- Harina de pastel: La harina de pastel contiene menos proteínas que la de uso general y se muele hasta obtener una textura más fina. Estos dos factores combinados crean una miga más suave y delicada. La harina para pasteles a menudo se blanquea para mejorar su apariencia.
- Harina de repostería: La harina de repostería tiene un contenido medio de proteínas y tiene una textura entre la harina para todo uso y la harina de repostería. La textura fina produce una corteza de hojaldre, mientras que el contenido de proteína ligeramente más bajo evita que los pasteles sean demasiado densos o masticables. Además de los pasteles, esta harina también es ideal para hacer galletas , bizcochos y panes rápidos.
- Levantamiento automático : la harina levadura se utiliza principalmente para hacer galletas y otros panes rápidos . Se compone de harina para todo uso, sal y un agente leudante químico como el polvo de hornear . La harina con levadura no debe usarse nunca para hacer panes con levadura.
- Trigo integral: La harina de trigo integral se obtiene moliendo el grano entero (endospermo, salvado y germen). Esta harina contiene más nutrientes y fibra que para todo uso, lo que la hace popular entre las personas preocupadas por la salud. Dado que el salvado puede interferir con la formación de una matriz de gluten en la masa, la harina de trigo integral a menudo produce un pan más pesado y denso que las harinas para todo uso o para panificación.
- Molida de piedra: La harina molida de piedra es igual que la harina de trigo integral, pero se muele hasta obtener una textura más gruesa. La harina molida de piedra se valora por su característica textura rugosa y aspecto rústico.
- Sémola: La sémola es harina hecha de una variedad específica de trigo conocida como Durum. El trigo duro tiene un contenido de proteínas excepcionalmente alto, lo que le da una textura muy densa y masticable. Por esta razón, la sémola se usa con mayor frecuencia para hacer pasta.
- Harina de arroz: esta harina se elabora a partir de la molienda de granos de arroz y se puede encontrar en las variedades blanca (solo endospermo) y marrón (grano entero). La harina de arroz tiene una textura más ligera que las harinas de trigo y es una opción popular entre quienes son intolerantes al gluten.
- Masa Harina: Masa Harina es harina elaborada a partir de la molienda de maíz que ha sido tratada con una solución alcalina, que generalmente contiene cal. La lima ayuda a aflojar la cáscara del maíz antes de moler y mejora el contenido nutricional de la harina. Masa Harina se usa para hacer tortillas, tamales y otros platillos populares en Centroamérica.
Las diferencias entre los tipos de harina
La harina blanca se elabora únicamente a partir del endospermo (el salvado y el germen se tamizan y se convierten en productos diferentes), mientras que la harina de trigo integral se obtiene con mayor frecuencia recombinando el endospermo con el germen y el salvado una vez que el germen se estabiliza. El germen y el salvado contienen grasas que se echan a perder rápidamente, por lo que las harinas integrales tienen una vida útil más corta.
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