Theobroma cacao, el alimento de los dioses

El nombre Theobroma cacao fue dado por primera vez a la planta de cacao por Carolus Linnaeus, el padre de la clasificación taxonómica de plantas moderna. Theobroma proviene del griego antiguo y se traduce como "Alimento de los Dioses". Cacao es la raíz maya retentiva por los colonizadores españoles de Mesoamérica para describir la planta y su producción.

Theobroma cacao, un tesoro del corazón de la selva tropical

Theobroma cacao es un árbol elegante que florece en la región ecuatorial desde América Central y del Sur hasta África e Indonesia, a una altitud de menos de 600 metros sobre el nivel del mar.

El árbol Criollo es nativo de América Central y del Sur, así como de las islas del Caribe.

El clima debe ser cálido, con una temperatura constante de 25-27°C (77-81°F). El árbol no puede soportar períodos extremadamente secos o húmedos. La precipitación ideal debe ser regular y entre 1250 y 2500 mm por año. El árbol también es muy sensible a los vientos fuertes y la luz directa del sol. Por esta razón, crece mejor bajo la sombra y la protección de otras plantas y árboles altos. La planta de cacao prefiere suelo que sea fértil, ligeramente ácido y bien drenado, pero también capaz de almacenar agua para utilizar en tiempos secos.

El árbol de cacao florece y produce frutos todo el año. Esto significa que la cacao tiene flores y frutos en el árbol al mismo tiempo. En dos ciclos de seis meses, miles de flores delicadas adornan el tallo y las ramas principales. Solo aproximadamente 40 desarrollarán eventualmente en frutos. Cada flor florece solo durante un día.

Cuando un brote madura, la flor comienza a abrirse en la tarde y continúa abriéndose durante la noche. Al día siguiente, las flores están completamente abiertas y la parte masculina de las flores libera su polen. Luego, es tarea de las hormigas y los mosquitos pequeños aventurarse de una flor a otra y polinizar la parte femenina de las flores. Las flores que se fertilizan desarrollarán en frutos de cacao durante un período de aproximadamente cinco meses.

Los frutos maduros varían significativamente en forma, textura y tamaño, y pueden alcanzar hasta 35 cm de largo. Un fruto maduro típico contiene entre 20 y 75 semillas de cacao, cada una de 1 cm a 3 cm de largo, inmersas en una pulpa blanca. Las semillas de cacao son muy nutritivas; consisten principalmente en grasa (50%) y carbohidratos (25%). Además, la cacao contiene proteínas, teobromina, niacina, minerales (incluyendo calcio, hierro, potasio, magnesio, sodio y fósforo) y vitaminas A, B1, B2 y B6.

Varios tipos de cacao

El árbol de cacao puede crecer hasta 12-15 m en la naturaleza. Pero para facilitar la cosecha, la mayoría de los agricultores de cacao no lo dejan crecer más alto que 4-8 m.

Criollo - el raro

El árbol Criollo es nativo de América Central y del Sur, así como de las islas del Caribe y Sri Lanka. Solo el 5% de la producción mundial es Criollo.

Los Criollos son particularmente difíciles de cultivar, ya que son extremadamente vulnerables a una variedad de amenazas ambientales. Las semillas tienen un color blanco a rosa pálido y su sabor se describe como delicado y complejo, bajo en sabor clásico de chocolate, pero rico en notas secundarias de larga duración. Considerado como el "príncipe de las cacas," el Criollo es valorado como ingrediente en los chocolates más finos.

Forastero - el versátil

La cacao más comúnmente cultivada es Forastero. Es probablemente originaria de la cuenca del Amazonas. Hoy en día, Forastero se cultiva principalmente en África, Ecuador y Brasil y representa el 80% de la oferta mundial de cacao. Lo que lo hace tan popular es que es mucho más resistente y menos susceptible a enfermedades.

Tiene un rendimiento mucho más alto que la variedad Criollo. La cacao Forastero tiene semillas de color púrpura y se utiliza principalmente para dar a los chocolates su sabor cuerpo. Su sabor amargo tiene una duración corta y no está apoyado por sabores secundarios, por lo que a menudo se mezcla con cacas superiores. Hay muchas subespecies de Forastero: Amelonado, Cundeamor y Calabacillo, entre otras. La cacao Amelonado es la más extensamente plantada de todas.

Forastero obtuvo su nombre de los españoles que, al principio, importaron cacao Criollo exclusivamente de Venezuela. Los españoles consideraban al Criollo como la variedad original de cacao, en oposición a la "extranjera" variedad Forastero de la región de Amazonas.

Trinitario - el híbrido

Trinitario es un híbrido biológico natural resultante de la polinización cruzada. La leyenda cuenta que primero apareció en la Isla de Trinidad, después de que un huracán casi destruyera completamente las cosechas locales de Criollo en 1727. Asumiendo que todas las plantas estaban muertas, las plantaciones fueron replantadas con Forastero, pero aparecieron híbridos espontáneos.

Trinitario combina lo mejor de las dos otras variedades principales: la resistencia y el alto rendimiento de Forastero y el sabor refinado de Criollo. La calidad de la cacao varía entre promedio y superior. Es la cacao de sabor fino predominante. Las poblaciones de Trinitario suelen ser variables en características de fruto y semilla porque los padres tienen caracteres muy contrastantes.

Ahora se pueden encontrar en todos los países donde se cultivaba cacao Criollo: México, las islas del Caribe, Colombia, Venezuela y en partes de Asia del Sureste.

Algunas curiosidades sobre el cacao

El proceso de producción de chocolate

Para hacer chocolate, las frutas de cacao se cosechan cuando están maduras y se abren para remover las semillas dentro. Las semillas se fermentan, se secan, se tostan, se deshuesan y luego se muelen para hacer una pasta espesa llamada licor de chocolate, que es la base de todos los productos de chocolate.

Tipos de chocolate

Los diferentes tipos de chocolate se hacen mezclando ingredientes como azúcar y leche con licor de chocolate.

La historia del cacao

Los Olmecas en México cultivaban el árbol de cacao por sus semillas desde hace alrededor de 400 a.C.

La peculiaridad del árbol de cacao

El árbol de cacao es inusual porque produce flores directamente en su tronco y ramas, en lugar de en nuevos brotes. Este método de floración se llama caulifloria.

El nombre científico del cacao

El nombre científico del cacao, Theobroma, significa "alimento de los dioses".

Sobre el autor

Alejandra Fernandez Sebastián

Alejandra Fernandez, nacida el 15 de marzo de 1982 en Buenos Aires, Argentina, es una periodista y politóloga reconocida por su compromiso con la justicia social y su habilidad para comunicar ideas complejas de manera accesible.

Graduada con honores en Periodismo por la Universidad Nacional de Buenos Aires, destacó por su capacidad investigativa y ética periodística.

Posteriormente, obtuvo una maestría en Ciencias Políticas, explorando la intersección entre la política y los medios de comunicación.

Su trabajo como periodista la ha llevado a ser una voz influyente en el ámbito político, mientras continúa impartiendo clases y publicando investigaciones académicas.

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